Laboratorio

Il gelato è un’arte, e come tale ha una sua ritualità: è fatto di gesti e sapienza

Il nostro gelato è fatto con ingredienti naturali che vengono dosati per farne percepire distintamente il sapore.

Non contiene grassi idrogenati, né conservanti, coloranti o antiossidanti artificiali. Per la preparazione dei propri prodotti, la Gelateria K2 utilizza infatti le materie prime più fresche e selezionate disponibili sul mercato, possibilmente a km 0 (tranne quelli tipici di altre zone d’Italia) e sempre italiane, e le lavora seguendo la tradizione di una volta.

Parliamo quindi del Metodo classico, quello che ci contraddistingue e che rende il nostro gelato così buono e cremoso. Il gelato si è sempre fatto (e noi continuiamo ancora a farlo così) partendo da una pastorizzazione degli ingredienti, per sanitizzare il prodotto e far legare insieme le componenti magre e quelle grasse in esso contenute. Gli ingredienti vengono prima processati con pastorizzatori, al fine di ottenere un gelato il cui sapore, tessitura e struttura è l’espressione massima dei prodotti utilizzati.
Con questo procedimento andremo così a creare un semilavorato , anzi 3: sono le “basi da taglio”, ovvero i gusti Fiordilatte, Crema e Cioccolato, dai quali poi nasceranno tutti gli altri grazie alla miscelazione con le altre materie prime. I gusti di frutta vengono invece prodotti con il solo utilizzo di acqua, frutta fresca e zucchero.

Da sempre la miscela viene preparata di sera per permettere a quest’ultima di maturare. Per maturazione della miscela gelato si intende quel processo che fa sì che le proteine contenute nella miscela svolgano la loro funzione, ovvero che le sostanze stabilizzanti si disgreghino e inglobino l’acqua necessaria. Questo rende superfluo l’utilizzo di grassi idrogenati e quindi permette di creare un gelato naturale e con un gusto decisamente migliore.

Tra i vantaggi del Metodo classico c’è sicuramente la realizzazione di un gelato più stabile, più caldo e meno lucido, con un overrun (percentuale di aria inglobata e quindi leggerezza) migliore. L’overrun ha luogo quando l’acqua inizia a passare dallo stato liquido a quello solido e dipende da 2 variabili: le materie prime usate per la preparazione del gelato artigianale, dal momento che ci sono alcune materie prime che favoriscono l’incorporazione di aria e altre che la ostacolano; il loro corretto bilanciamento.

Il gelato artigianale è un alimento fresco e come tale deve essere conservato e consumato entro qualche ora dalla produzione. Per questo ci impegniamo a realizzarlo due volte al giorno e a mantecarlo più volte in un giorno, a differenza di altri che lo producono una volta a settimana. Nel momento in cui riposa prima della vendita, viene conservato in un banco a pozzetti, metodo antico ma tutt’oggi attuale
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